Jak se káva praží?

Pojďme pokračovat v našem miniseriálu článků, ve kterých sledujeme kávu od malého ještě nevyklíčeného semínka až po horký nápoj v našich šálcích. V předchozích článcích jsme si řekli, jak se káva pěstuje a také jak se sklízí. V tomto článku si posvítíme na umění pražení kávových zrn aneb jak se z toho mdle zeleného zrnka stane to krásně voňavé tmavě hnědé, které si pak umeleme a uděláme si z něj náš nejoblíbenější nápoj.

Možná vás překvapí, že proces pražení kávových zrn vlastně skoro vůbec není o tom, že zrna změní barvu ze zelené na hnědou. Pražení je chemický proces, který určuje výslednou chuť kávových zrn a je tak „citlivý“, že jedna chybka může odsoudit celou várku k vyhození do koše.

Ještě než se začne pražit…

Zelená kávová zrnka (tedy zrna v jejich surovém stavu) samozřejmě k přípravě kávy použít nelze, i když v posledních letech je fenomén zelené kávy čím dál rozšířenější (nikoli však při přípravě kávy, ale při hubnutí). Pražení kávy je tedy nesmírně důležitým krokem v cestě kávových zrn k hotovému nápoji. Nikdo přesně neví, koho napadlo plody kávovníku upražit, traduje se ale hned několik legend (možná znáte tu o pasáčkovi koz, jehož kozy okusily povzbuzující účinky keře kávovníku, a jemu to nedalo a později si kávu také poprvé připravil). Daleko pravděpodobnější ale je, že lidé objevili kouzlo pražení kávových zrn poté, co kávovníkové keře podlehly požáru.

Ať je to jakkoli, kávová zrna nabývají své báječné aroma a chuť až procesem pražení. Samotnému procesu však předchází vytvoření kávové směsi, v níž se kombinují různé sorty kávových zrn, aby se co nejvíce vybalancovalo výsledné aroma i chuť. Tento krok také určuje cenu kávy.

Pražení kávy je umění

Při pražení kávových zrn jde především o porozumění chemické reakci, ke které při tomto procesu dochází, a je třeba přihlédnout k celé řadě faktorů, které mohou výslednou chuť kávy vylepšit anebo naopak zhoršit. Pražení kávy je tedy jedna velká a složitá chemická reakce, během které se toho může hodně pokazit. V pražírnách však své řemeslo dobře znají a vědí, jak zacházet s kávovými zrnky v pražičce tak, abychom si my kávomilové mohli kávu u sebe doma nebo v kavárnách náležitě vychutnat.

Tím chci říct, že pražení kávy je umění. Vůbec to není tak jednoduché, jak by se mohlo zdát, a už vůbec to není o tom, že se kávová zrna dají do pražičky, zmáčkne se knoflík a ono se to nějak udělá samo. Pražiče vždy čeká nelehký úkol najít ten nejlepší způsob, jak ze zelených zrn dostat to nejlepší a určit pro ně tu správnou teplotu a délku pražení (neboli profil). To už vyžaduje mnoho zkušeností, trpělivost a samozřejmě i lásku ke kávě. Asi vás tedy nepřekvapí, že hledání ideálního profilu může někdy vyžadovat spoustu zničených várek a desítky pokusů a experimentů.

Mezi faktory, které ovlivňují výslednou chuť a aroma kávy, patří teplota, rychlost otáčení bubnu, tlak, venkovní počasí, které může ovlivnit podmínky v pražírně, a spoustu dalších. To vše poté pražič důkladně zvažuje při degustaci, na základě které později upravuje profil a pátrá po tom ideálním.

Jak se káva praží?

Jak tedy samotný proces pražení probíhá? Zelená kávová zrna se nasypou do trychtýře pražičky, která je předehřátá na určitou teplotu. V rotujícím bubnu se zrnky se postupně zvyšuje teplota, čímž se začíná měnit chemická struktura zrn (škrob se mění na cukry a vytvářejí se některé kyseliny). Zrnka jsou neustále promíchávána, takže se všechna opraží rovnoměrně. Celková doba pražení je zhruba okolo deseti minut, délku však vždy ovlivňuje mnoho faktorů (tak třeba malá zrna jsou náchylnější ke spálení a vyžadují větší opatrnost).

Po upražení se zrnka musí ochadit, aby nedošlo ke ztrátě eterických olejů a tedy i výsledného aroma. Poté se nechají několik dní odležet, přičemž se kávové aroma postupně vyrovnává.

A jak je to se stupni pražení kávy? To si řekneme v dalším článku. 🙂

*Použité fotografie: náhledový obrázek: Stephen Bentsen, na základě licence CC BY-NC-ND 2.0, flickr.com