Jak je to se stupni pražení kávy?

V předchozím článku z naší minisérie, ve které sledujeme kávu od semínka až po kávové zrno ve vašem šálku, jsme si přiblížili proces pražení kávy. Řekli jsme si, že je to v podstatě umění a celý proces je tak citlivý a má tolik proměnných, že vyžaduje mnoho zkušeností. Ještě jsme si však nepověděli, jak je to se stupni pražení kávy, tak pojďme na to. 🙂

Změny v chuti při pražení kávy

Stupeň pražení je jedním z faktorů ovlivňující výslednou chuť nápoje ve vašem šálku. Zjednodušeně řečeno určuje, jak se chuťová charakteristika kávy bude pohybovat na škále kyselost-hořkost. Platí jednoduché pravidlo: čím vyšší stupeň pražení, tím výraznější je hořkost, a naopak: čím nižší stupeň pražení, tím více převládá kyselost. Přece jen kávovník plodí ovoce a pro ovoce je kyselost typická.

Na první pohled dokážete rozpoznat, jaké chuťové vlastnosti by mohla kávová zrnka mít. Zelená zrna jsou samozřejmě ta neupražená, poté se pražením jejich zbarvení mění na žlutou, světle skořicově hnědou, tmavě hnědou, mahagonově hnědou až po černou. Čím tmavší je zrno, tím vyšší je stupeň pražení a tím pádem čím tmavší, tím víc můžete očekávat převládající hořkost v chuti.

Stupně pražení kávy

Je zajímavé, že kdybyste horkou vodou zalili zelená zrna, chuť kávy tak, jak ji máme rádi, bude připomínat jen stěží. Daleko víc chutná jako zelený čaj.

Při „světlém“ pražení (platí pro stupně 1 až 4) káva získává lehce nahnědlou barvu, má silně nakyslou chuť .

Stupně 5 až 7 nesou název „skořice“ z jednoduchého důvodu: zrna při tomto stupni pražení získávají skořicové zbarvení. Tato káva má slabé aroma a v její chuti stále převládá kyselost.

Při „středním“ pražení (stupeň 8) jsou zrna mírně až středně hnědá, stále u nich převládá kyselá chuť, ale už není tak pronikavá, protože celková chuť je plnější.

Stupeň 9 se nazývá „high“. Vyznačuje se středně hnědým zbarvením zrn a chuť je bohatší, začínají v ní vynikat chuťové složky kávy, jak jsme na ně zvyklí.

O něco tmavší odstín hnědé značí stupeň 10 s názvem „city“. Acidita je v chuti stále znát, ale chuť je bohatší a plnější. Tento stupeň pražení je vhodný pro přípravu americana.

Stupně 11 a 12 neboli „full city“ poznáte podle tmavě hnědé barvy zrn, která často mívají olejnatý, mastný vzhled. Chuťově zde nenajdete stopy po kyselosti, převládá těžší, hořká příchuť.

Jaký stupeň pražení zvolit pro jakou přípravu kávy?

Nižší stupně pražení (míněno po stupeň „high“) dávají zpravidla vyniknout ovocným a karamelovým tónům kávy, což ocení zejména příznivci alternativních přípav (chemex, vacuum pot, french press…).

Naopak od vyšších stupňů pražení (od stupně „city“) můžete očekávat plnější tělo a důraz na hořkou složku, která více či méně potlačuje adicitu v chuti. Příchuť je tedy výraznější a ztrácí ovocnější a jemnější nuance nižších stupňů pražení. Po takto upražených zrnech sáhněte pro přípravu espressa či americana.

Pozor však na příliš vysoké stupně pražení, kterými se bohužel často vyznačují kávy některých obchodních řetězců či značek. Podezřele tmavý odstín připomínající uhel neznačí kvalitní kávu a pravděpodobně vám nezaručí příjemný zážitek z kávy, ani nepomůže vašemu zdraví. Zajímá-li vás, jak poznat kvalitní zrnkovou kávu a kde ji seženete, mrkněte na tento článek.

V dalším článku si povíme, jak pražení ovlivňuje obsah kofeinu v kávových zrnech. Zatím se mějte hezky a ať vám káva chutná. 🙂

*Použité fotografie: náhledový obrázek: Marco Verch, na základě licence CC BY 2.0, flickr.com