Jak se sklízí káva ?

Káva musí urazit dlouho cestu, než skončí v našem šálku espressa jako báječně hořký voňavý nápoj, který nám vlije energii do žil. V minulém článku jsme si řekli, jak je to s kávou jako rostlinou, jak kávovník roste a jak se pěstuje. V tomto článku na to navážeme a podíváme se, jak se káva sklízí.

Je čas sklízet

Po třech letech života keře kávovníků přichází čas na sklizeň kávových třešní. Ta je také důležitým mezníkem v cestě kávy do kaváren a našich domovů, protože právě při sklizni se musí pečlivě vybrat zralé plody a naopak vytřídit plody nezralé, poškozené, defektní, nahnilé či napadené škůdci či chorobami. Takové kávové třešně by podstatným způsobem znehodnotily celkovou kvalitu kávy.

Jakmile tedy kávové plody dorostou do té správné barvy, tedy sytě červené až fialové, je čas dostat třešně z keřů. Sklizeň se ale neprovádí všude stejně, dobu sklizně ovlivňuje místo, kde se plantáž nachází. Platí, že plantáže umístěné na jih od rovníku sklízí na jaře, zatímco plantáže na sever od rovníku sklízí spíše na podzim. V oblastech kolem rovníku nebo se specifickými podnebnými podmínkami, které to umožňují, se však může káva sklízet i po dobu celého roku.

Jak se káva sklízí?

Kávové plody se z keřů kávovníků sklízí buďto ručně do košů nebo za pomocí česacích strojů. Strojový způsob podstatně snižuje náklady, na druhou stranu však vyžaduje vhodný terén. Stroje jezdí podél kávovníků a sklízí třešně tak, že třesou s větvemi a plody padají do sběrných košů. To sebou nese také jisté nevýhody – kávovník to může celý polámat a způsobit, že už příště žádné kávové třesně nevyrostou. Do sběrných košů také padá vše, takže zralé plody se tu míchají s nezralými i poškozenými, s větvičkami i listy. Proto se tento typ sběru používá pro méně kvalitní kávy (především pro Robustu).

Šetrnějším, avšak nákladnějším způsobem je ruční sklizeň, která se používá v případě kvalitnějších káv (tedy zejména Arabiky). Sběrači mohou plody z keřů sbírat najednou nebo opakovaně procházet mezi kávovníky a postupně sbírat kávové třešně, které do té doby dozrály. Druhý zmíněný způsob je nejnákladnější a časově nejnáročnější, a proto se používá zejména u káv, která se zpracovávají takzvanou mokrou metodou.

Mokrá versus suchá metoda

Po dokončení sběru se každá kávová třešeň musí zbavit oplodí a tvrdého obalu, protože dále se rozváží pouze zelená zrna, která později získají své pověstné aroma a hnědou barvu pražením. Kávové slupky své využití také našly, dělá se z nich nápoj zvaný cascara (více se o něm dočtete tady). Kromě toho se musí protřídit všechno nechtěné, tedy už zmíněné listy, větvičky, nezralé a defektní plody. To probíhá buďto suchou nebo mokrou metodou.

Suchá metoda se používá pro méně kvalitní zrna, a to především ve Střední Americe, Brazílii a Arábii. Od kávových třešní se nejprve oddělí nečistoty a vytříděné plody se poté nechají sušit na slunci. Trvá asi měsíc, než vnější slupka plodu ztmavne a zrna zbavené vlhkosti uvnitř chrastí. Je třeba dávat pozor a odhadnout správný čas, kdy se pomocí strojů odstraňuje tvrdá slupka, protože zrna by mohla být příliš suchá či by mohla začít kvasit.

Mokrá metoda se používá u kvalitnější kávy, protože jejich kvalitu dokáže nejlépe zachovat. Nejpozději do jednoho dne po sklizni se strojem odstraní oplodí z kávových třešní a zrna se ponoří do vody v nádržích, aby se zbavila nečistot a oddělila se zralá od těch nezralých. Dužina se posléze odděluje od zrn pomocí kvašení ve fermentačních nádržích. Mokrá zrna se nejpozději do 14 dní suší na slunci nebo v sušárnách.

A než se zelená zrnka zabalí do zhruba 60-kilových pytlů a rozvezou se do všech koutů světa, ještě se třídí podle velikosti, barvy a tloušťky, což jsou kritéria, podle kterých se na kávových burzách rozhoduje o jejich kvalitách. Káva poté putuje do pražíren, a právě o pražení kávy si povíme v dalším článku.

*Použité fotografie: náhledový obrázek: Maren Barbee, na základě licence CC BY 2.0, flickr.com